店のご飯は３％から５％ほどの黒米を玄米に入れて炊いている。黒米は表皮にアントシアニンを含んでおり、滋養強壮、造血作用などの効果がある健康志向の方に人気のお米だ。古代中国では不老長寿の米として人気があり、歴代の皇帝への献上米にもなっていた。その色が黒いことからおはぎの起源になったとも言われている。アジアモンスーン地域での栽培が多く、タイやラオスなどに行くと黒米を炊いて丸めたものをココナッツミルクに入れた甘いお菓子をよく見かける。日本の餡子のようなものだろう。もち米が多いが中にはうるち米の黒米もある。玄米に入れるとほのかな小豆色になり、炊き上がりもふっくらする。今、店で使っている黒米は成田空港の近くで２５年以上前から有機農業を実践している三里塚ワンパック野菜の石井恒司さんが作っている無農薬のものだ。使う量はわずかなのだが、お試し用に小袋に入れて店頭に並べておくと売れてしまうので１０キロ単位で分けてもらう。横においているのは黒米の穂先。農家さんからいただいたものを店に飾ってある。白米に比べて虫がつきにくいのはアントシアニンの匂いが虫除けになるからだと言う。これを常用していると白髪になりにくいと言うのだが、どうも最近、白いものが増える一方だ。
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2005年05月31日
黒米を取りに農家さんへ
2005年05月27日
ネギ畑にて
先日、取材に行った農家さんの畑はとてもいい場所だった。回りには民家がなくてこんな場所に住めたらいいなあと思うような山の中の静かな一角。時間が止まっているような場所だった。植わっているのは美味しそうな分けつネギ。分けつネギというのは春先に出回っている長ネギの一種で、土を盛った畑に青い部分を切った長ネギを植えていき、根に近い茎の関節から枝分かれして新しい茎を出してできたネギのことを言う。今、食べ頃のこの分けつネギを植えたのが去年の３月頃だとお聞きして驚いた。一年以上も畑にじっと植わって成長し続けたネギなのかと思うと、よく長い時間かけて育ってくれたねえ・・・と思わず言いたくなってしまった。ネギは鍋にも欠かせないが、店ではお味噌汁の薬味や和風の雑穀コロッケ、高キビハンバーグなどにもよく使われる野菜だ。一週間に一回、無農薬で野菜を作っている農家さんに行って取材をするのも私にとって欠かせない仕事の一つ。生育過程のお話を聞くのは料理をする上でもとても参考になる。土の上で確実に育っている命を、どう調理させていただくことができるのか・・・。
畑で野菜に向き合うたびに「命」の営みの有難さを痛感する。
2005年05月26日
美味しそうなお料理！
とっても美味しそうでしょ？でもこれも風楽のお料理ではないのです。１月まで店にいたスタッフが自宅の１階でお母様と二人でお店を始めた。そこのお店のお食事です。そう言われれば何となく風楽の定食と似てるかも？お祝いに行かなくちゃとずっと思っていたのだが、中々時間がとれず今日になってしまった。常時ではなく助っ人的に入ってもらったし期間も短かったので、他のスタッフに比べたら交流は少なかったが、おっとりマイペースの彼女がどんなお店を作るのだろうと楽しみだった。開店したという連絡もこなかったからどうしているのかなと思っていたら「今はまだ緊張してやっているから、とても見ていただけないと思って・・・。もう少し慣れたところでご連絡しようと思っていたんですよ」とのこと。誰でも最初は緊張するし慣れないことだらけ。でもみんなそんな中で試行錯誤しながらお店の経営を学んでいくのだろうな。風楽はオープンして３年になるが、この間、ずいぶんいろいろなことを学んだと思う。あの頃を思い出しながら、初々しいお店でお食事をいただき、何となく感無量になってしまった。
2005年05月25日
ヨモギだんごでお茶をどうぞ
今日の定食のデザートはヨモギだんごだった。スタッフのサッチーが自分の庭からヨモギを摘んできてくれた。だんご粉を使うと蒸した後、一度、つかなければならないので簡単な白玉粉で作った。
ヨモギには様々な薬効がある。外で遊んでいてケガをした時は、ヨモギの葉をクシュクシュにして汁を傷口に塗っておくといい。春先のヨモギをたくさん摘み取って干してお茶にするとひなびた味がする。風呂に入れるとお湯が丸くなり体が芯まで温まる。私の知り合いは干したヨモギを晒しにくるんで座布団の中に入れておいたら痔が治ったと言っていた。私は枕にヨモギを入れている。鍼灸治療のもぐさもヨモギで作る。
ちょっとあぜ道を歩くとすぐに見つけられるヨモギ。あちらこちらの自生しているということは生命力もそれだけ強いということだろう。こんなにいろいろ活用方法があって、しかもそこら中に生えているヨモギを利用しない手はない。写真を撮っていたら、営業の人が来たのでそのままお茶と一緒に差し上げた。
2005年05月24日
緑の中のみどりのサラダ
アースデーの会場で大多喜のハーブガーデンが出展していたので、ハーブサラダミックスを買って来た。ハーブは好きだけれど、中々無農薬のものがないので使う機会は少ない。袋の中にはルッコラやマスタードグリーン、フェンネルなどが入っていた。レタスやルッコラも新鮮なものが手に入ったから、材料を刻んで水にはなち、よく冷やしてからドレッシングを作って定食のサラダにした。ハーブの香りが切っている時から香る。ドレッシングはアップルビネガーとなたね油をベースに作り玉ねぎとにんにくをすりおろして加えた。野菜が新鮮でおいしいと生野菜だけのサラダでもとってもおいしくて、今日、私の昼食はサラダ２皿とお味噌汁でお腹がいっぱいになってしまった。この他、ハーブガーデンでは全部お茶にできるハーブの花束も売っていた。カモミールやチャイブ、チェリーセージなどがすごく可愛いので買ってきて、今、お店に飾っています。
2005年05月23日
山菜日和
福島に住む友人が山菜をたくさん送ってくれた。だから今日は山菜づくし。コシアブラといタラの芽に煮ている山菜はガクを取って天ぷらに。クキタチはセリの香りに似ている菜っぱだ。細かく刻んで納豆に混ぜた。山ウドは味噌キンピラに。それと友達が作ってくれた蕗味噌と青大豆の天ぷらを数粒。ほろ苦い春の芽吹きの味がした。中には菜の花まで入っていて向こうは今、春真っ盛りなのだろう。でも山菜摘みが思っている以上に大変だってことは私もよく知っている。こんなにたくさんおいしいものを本当にありがとう。
タッコちゃんはおしゃべりと山歩きが大好きで、よく食べよく笑うので私よりずっと年上なのに？同じ年くらいに見られる（こんなこと言ったら怒られるかな？）。農家ではないけれど野菜を作ったり食べられるものを採って歩くのも好き。店の定番の青大豆やおむすびに巻く青紫蘇もタッコちゃん産だ。だからタッコちゃんに会ったこともないスタッフも、みなタッコちゃんの送ってくれたものを食べているから、厨房ではすっかり有名人になってしまった。
「野菜を作りながら年を取ったら私も喜多方で暮そうかな、タッコちゃんのおうちのすみっこでいいから貸してよ」と言ったら「絶対にイヤだ！」ですって。エイちゃんと暮すと忙しすぎて、こっちがのんびり暮していられなくなる・・・というのが理由らしい。
2005年05月22日
今日はアースデー！
今日はアースデーちばのお祭りだった。会場となる幕張海浜公園はマリンスタジアムや幕張の浜が近くにあるとてものどかな場所だ。今回は千葉県や千葉市の後援を受け、市民主体の公園利用も合わせて考えていけるよう行政とも話し合いを重ねながら開催にこぎつけた。風楽はオーガニックカフェで出展。出発までに圧力鍋で３回、ご飯を炊かねばならないので、５時に起きて準備を始める。メニューはお豆アラカルト。ヒヨコ豆のトマト煮、レンズ豆と新じゃがのサブジ、春野菜とビーンズのマリネ、テンペのマリネ、小豆とサツマイモのゴマクリーム和えというお豆づくし。主食は十穀米入り玄米おむすび、青大豆とひじきの玄米ご飯。用意しておいた車麩のカツを店に忘れるという大失態をしてしまったのだが、お惣菜はとても好評で１時頃にはみな売り切れてしまった。今日はもうヘトヘトだがいろいろな仲間たちとも再会できたいいお祭りだったので、今とても満ち足りた気持ちでいる。アースデーの時だけ地球の未来を考えるのではなく、一年中、みんなで環境のこと、食のことをなーんとなく考えながら生活していけるような「毎日がアースデー」になるといいな。会場まで来て下さったお客様、ありがとうございました。
2005年05月21日
明日はアースデー千葉
店の前に新しい小物（大物？）が登場しました。５０年以上前の牛舎の車輪です。使っていた農家の方からいただきました。こんなもの何になるの？と言われると全く返す言葉がないのですが、まあ、置いておくだけでも可愛いでしょ？でもこれ、すごく重いので、この車輪の大八車を引いてた昔の牛さんはさぞ大変だったろうなあ・・・。大変と言えば、今日は店も大忙し！ 明日、幕張海浜公園で開催される祭り「アースデーちば」に出展するので、その準備を一日中していたからです。さっきメニューの看板を書き終え、やっと本日の仕事終了です。冷蔵庫の中には冷やしている缶ビールや浸水しているお米、豆、下ごしらえした野菜などがぎゅうぎゅう詰め。冷凍庫も氷を作っているのでビッシリ。風楽は豆料理を５種類とお麩カツ、十穀米入りの玄米おむすび、青大豆とヒジキのご飯…などを持って行きます。お時間のある方、ぜひ遊びにいらしてくださいね！
